Все о дрожжах и дрожжевом тесте

4 385 просмотров

Приготовление дрожжевого тестаТехнология приготовления хлебобулочных изделий требует к себе особого внимания. Стоит немного ошибиться, и все усилия окажутся тщетными. Многие хозяйки, до недавнего времени, держали в секрете свои рецепты. Сегодня все обстоит иначе. Огромное количество информации по выпечке можно найти в кулинарных книгах и журналах, а так же в интернете.
Однако если следовать тем или иным рецептам, то с уверенностью можно сказать, что, на сто процентов, гарантии хорошей выпечки никто не даст, поэтому некоторые секреты о дрожжевом тесте можно узнать прямо здесь и прямо сейчас на сайте Территория женщин.

Все о дрожжах

Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые размножаются в сладкой среде. Для нормального брожения им нужна температура 28 – 32 градуса. Чем ниже температура, тем дольше будет продолжаться процесс брожения. В итоге качество выпечки может ухудшиться. Так же не рекомендуется температура выше 32 градусов, это убьет дрожжи, и они станут совершенно непригодными.

Свежие, прессованные дрожжи продаются в больших и маленьких упаковках от одного килограмма до 100 грамм. Если они хорошего качества, то половина успеха гарантирована.
В том случае, если дрожжи замороженные, их нужно освободить от обертки и оставить для оттаивания на полочке холодильника. Быстрое размораживание может негативно сказаться на выпечке, поэтому не стоит спешить с этим.

Сухие, гранулированные дрожжи просты в употреблении. Они обычно упакованы в пакетики, на которых можно прочесть рецепты по использованию. Такие дрожжи очень быстро размножаются и время выпекания уменьшается вдвое. Температурные показатели такие же, как и для свежих прессованных дрожжей.

Приготовление дрожжевого теста

Для выпечки изделий из дрожжевого теста, обычно, используется густая опара, которая предназначена для активации дрожжей. Во время этого процесса выделяются кислоты и ароматические вещества. Соль и жир в опару не добавляются так, как они отрицательно действуют на дрожжи.

Готовим опару:

Вода должна составлять 55% , мука 45%. Если берем 0,5 литра воды, то сахара добавляем 1 столовую ложку. Замешиваем опару и ставим в теплое место для брожения, которое должно составлять не мене двух – трех часов.

Как определить, готова ли опара?
В готовой опаре будет видна однородность структуры, а так же будет слышен, характерный дрожжам, спиртовой запах. В это же время опара должна увеличиться в объеме в 2 – 2,5 раза.

Когда опара будет готова, можно добавить еще немного сахара, жир. Если предполагается сдобное тесто, то добавляем соответствующие ему компоненты такие, как яйца, сливочное масло, дополнительное количество сахара. Затем начинается процесс замешивания теста. Понемногу добавляется мука, перемешивается, и ставится в ту зону, где тепло на 1 – 2 часа. Пригодное к дальнейшим манипуляциям тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Затем берем его и выкладываем на ровную поверхность, предварительно посыпав мукой и, обминаем так, чтобы тесто стало однородным и не прилипало к рукам. Это нужно делать для того, чтобы удалить продукты брожения и улучшить структуру теста.
Еще один признак готового к выпеканию теста: при обминке оно будет, как бы, пищать. Это обычно происходит за счет лопающихся пузырьков, внутри которых находится углекислый газ.

За время созревания теста, его нужно обминать два раза, с промежутком во времени от 20-ти минут, затем сформировать изделие и поставить для увеличения на 30 минут перед выпечкой.

Если изделия хорошо увеличились в размере, смазываем желтком и ставим в разогретый духовой шкаф для выпекания.
Придерживаясь общих правил работы с дрожжами и дрожжевым тестом, можно достичь хороших результатов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *